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martes, 16 de marzo de 2010

Narcotráfico Técnicas básicas - Resumen

Técnicas Básicas Para Insertar El Narcotráfico
En La Comunidad Urbana
(Serie de objetivos que sigue una celula de distribuidores de droga para controlar una comunidad, colonia, favela, barrio., lo básico para entender la lucha contra el narcotrafico.)



- El que teme padecer, padece ya lo que teme.
Charles de Secondat Montesquieu
Castillo de Bredè, 1689 - Paris, 1755
Escritor francés




Introducción:

- Muchas más cosas son las que el tiempo cura, que no las que la razón concierta.
Plutarco
El NARCO Latinoamericano está en auge. Ha tenido a su favor que mucha de la droga que entra en los EEUU lo hace a través de la frontera con México. Los cárteles mexicanos producen una heroína muy pura, lo que les ha permitido que a partir de 1998 controlen una parte muy importante del negocio. México produce 4,5 toneladas de la heroína que se consume en EEUU, mientas que Colombia llega a 6 millones de toneladas. Los cárteles mexicanos y colombianos, muchas veces aliados, han desplazado a los asiáticos, que han pasado de controlar el 90% del mercado al 28%
El 59% de la cocaína que se consume en EEUU llega a través de México (en total, EEUU consume 300 toneladas de cocaína al año)
Junto al tráfico de armas, de órganos y la industria del sexo, las drogas es uno de los negocios que mayor volumen de dinero mueve a escala mundial. La existencia del tráfico de estupefacientes responde a una clara estrategia global de control social, un control que se lleva a cabo de forma encubierta y que responde a los intereses de quienes detentan el poder económico.
Ante todo hay que entender la incapacidad real y política para siquiera conocer quien o quienes controlan el mercado de drogas del país más ínfimo.
Algo que ha enseñado la lucha, de grupos de ciudadanos contra la drogadicción es que esta es una pandemia, real, universal al ser humano e inagotable.
De una forma u otra Usted es influenciado por las drogas y el poder que estas ejercen, ya sea por adicción, distribución, control de las mismas, economía e influencia social o política.
Del dinero utilizado para que un país o gobierno funcione, una parte de este proviene o esta relacionado al narcotráfico.
Diferentes agencias gubernamentales llevan a cabo el control de estas sustancias al tiempo que se lucraba con ellas, evitando de este modo tener que incrementar los impuestos sobre los ciudadanos para poderse financiar, lo que hubiera traído consigo importantes protestas.
Aún los académicos tratan de reconfigurar el modelo económico de un país basados en modelos anacrónicos, carentes de realidad porque mientras los gobiernos no tengan el control completo sobre la producción, distribución y consumo de estos productos (para la economía son solo eso), mantienen la política de que las drogas son negativas, en tanto no erradican o someten a la competencia. (Sin importar la realidad o ficción de los hechos)
Muchos atacan el hecho de que las drogas, si con todo son verdaderamente malas es porque producen una dependencia sobre todo aquel que la consume, creando la obligación fisiológica de consumirlas de forma cíclica para evitar los efectos físicos o psíquicos negativos que aparecen al dejar de tomarlas, lo que lleva al individuo a una pérdida de control sobre uno mismo y la consecuente esclavitud del individuo. Así, el hombre pierde su humanidad renunciando a su libertad y haciéndose esclavo de la droga. Las drogas despersonalizan completamente al individuo, este deja de ser él mismo y la droga pasa a apoderarse de todo su ser, hasta que finalmente lo suplanta.
Para este fin de año 1998, se espera que solo un máximo del .05% al .1% de las escuelas incluya de manera independiente al esquema gubernamental, alguna información sobre la economía global del narcotráfico y sus consecuencias en la cultura, tanto local como latinoamericana. Ya que surge de la necesidad y el interés de varios sectores de la comunidad educativa por tener un medio adecuado para difundir ampliamente reflexiones, sugerencias didácticas, ensayos y reportes de investigación en torno a los aspectos de la economía del Narcotráfico, propiciando su conocimiento, discusión y estudio para contribuir así, en forma significativa, al mejoramiento de la enseñanza y el aprendizaje de la evolución de la economía y la sociedad en los diferentes niveles sociales, tanto de nuestro país como del resto del mundo de habla hispana.
El Auge ha sido tan intenso que a partir de los 80’s, En las tradiciones, (incluido el folklore), y la mitología, de los países latinoamericanos, se ha distinguido violentamente con un nuevo personaje: el narcotraficante, al que se le atribuyen desde vicios, virtudes y hasta milagros dependiendo de los puntos de vista. El concepto ha recibido gran acogida en países como México, sin menospreciar su apodo local de “mariguana”, y que puede rastrearse de inicios del siglo XX, con esto se anticipa en más de medio siglo a la partición de grupos como los Carteles, tanto de México como de Centroamérica. Los narcotraficantes de los 90as son estereotipados como Hombres, sin importar que ya ciertas mujeres (Camelia, etc...) se cuenten entre sus filas, se manifiesta siempre con violencia ayudado por la sociedad, la economía y la política locales de cada país. Ya dentro del imaginario de las culturas populares se maneja más la abreviación del nombre “Barco”. Que se ha vuelto para unos una señal insana de aventura y para otros de terror. Se ignoran los orígenes culturales a dicha contracción, aunque posible mente sea usada por la facilidad de pronunciación.
Los pasos pueden aplicarse a comunidades del interior de cualquier país latinoamericano.



El Concepto

Estudiarás detenidamente las aptitudes de tu hijo. No le harás comprender que puede ser más que tú. Ponle silenciosamente en camino de serlo. Thomas Jefferson
La disputa contra el narcotráfico se desató debido al comercio de la droga (nunca fue vista a nivel político como dañino), el cual se veía desde ambos lados de maneras muy distintas. El pueblo censuró la droga en el país debido al efecto negativo de ésta en la población, los políticos en cambio, ven al narcotráfico como el mercado ideal que los ayuda a compensar el gran comercio con el exterior. Esta guerra y los subsiguientes acuerdos con los carteles (públicos o anónimos) van resultar en que varias organizaciones o parte de la sociedad quede conforme y convencida (la realidad y la verdad nada tienen que ver en el asunto) y se abra para este tipo de comercio, lamentablemente esto solo va conducir en parte a la caída de la calidad de vida de los gobernados.
Contrario a lo que mucha gente supone, El narcotráfico no esta en contra de una economía prospera, ni de un control estricto por parte del estado.
Una economía prospera y un control de seguridad estricta, favorecen mejores empresas con mejores salarios y por ende a consumidores con mejor poder adquisitivo.
Los narcos mexicanos tienen unos 10 mil millones de dólares de beneficios al año, de los que 6 mil se van en sobornos a funcionarios y policías mexicanos. Cada día más de 2 toneladas de cocaína están en tránsito por México y el Caribe; el 30%, al menos, es para los EEUU.
El gobierno de México tuvo que liquidar el Instituto Nacional para el Combate a las Drogas (INCD), creando una nueva agencia antidrogas, pues el director del INCD, Jesús Gutiérrez Rebollo, protegía al narcotraficante Amado Carrillo, "el señor de los cielos".
La droga cruza la frontera transportada por gentes que cobran hasta 1.000 dólares por "viaje". Pero si la droga es capturada, habrán de trabajar gratis, serán torturados o incluso asesinados.
- EEUU: capitalismo, drogas y control social, Andréu Martí, Rebelión, 1998) -
EN noviembre de 1997, Francis X. Kinney, director de planificación estratégica para la Oficina de política nacional de control de drogas, declaró que los EEUU son incapaces de detener el tráfico de drogas que proviene de México. "El director de la (DEA), Thomas A. Constantine, reconoció que sin grupos de distribución en Estados Unidos los cárteles (...) estarían fuera del negocio del narcotráfico: (...)"No pueden operar sin una gran red de administradores de alto nivel, transportistas, contadores, expertos en comunicaciones y personal para almacenamiento" (Notimex 031297) y que la dirección del negocio se hace desde fuera, en ciudades como Cali (Colombia) Guadalajara (México) o Moscú" (Notimex 031297)



Los bienes y productos del narcotráfico se triangulan de la siguiente manera:

* Se transporta la droga cultivada en el interior del país o importada
* Se paga con droga las armas, los insumos (alimentos, medicinas, textiles, tecnología, etc...) bienes y dinero electrónico.
* Se llevan estos al mercado Interno del país donde se integran a la economía y acrecentado el capital, se va nuevamente a la fuente productora para comprar más droga.


Algunos académicos previenen que la influencia de las drogas en la economía va a mostrar sus alcances en bienes de consumo desde Alaska hasta Patagonia para el 2010, ya que mientras la población siga mediatizada con información que no conduce a nada, es incapaz de siquiera poder entender el problema.

También prevén que para ese tiempo, 1 o tres años antes de 2010, de los grupos de control de droga en México, el gubernamental tendrá (gracias a la economía proporcionada por el TLC) el poder suficiente para entablar una disputa por el control tanto de producción como el de distribución en el país.

A pesar de estos esfuerzos, los efectos de la represión química de los cultivos ilícitos han sido insignificantes en Colombia y en Estados Unidos. En efecto; en 1981 Colombia tenía 25.000 hectáreas plantadas de marihuana y coca. En 2001, según la CIA, habrá 120.000 hectáreas o más cultivadas, sólo de coca. En 1990 la producción de heroína era insignificante; en 1996 el país ya producía 63 toneladas métricas, y hoy Colombia ha superado a México como principal abastecedor hemisférico de heroína. Mientras en 1998 la producción colombiana de cocaína fue de 435 toneladas métricas, en 1999 alcanzaba las 520 toneladas métricas. En los ochenta, Colombia tenía una clase criminal emergente; hoy vive las consecuencias de una narco-criminalidad acaudalada, violenta y desafiante.

¿Puede el ser humano individual conservarse en una sociedad industrial de globalización?

El predominio de las grandes empresas, el poderío de los administradores, la automatización y los peligros del monopolio y del totalitarismo son temas importantes que debemos resolver.

El principio integrador de la sociedad moderna ha pasado a ser la organización a gran escala.
Y debe verse a Los narcotraficantes como lo que realmente son, una empresa comercial, que a emergido, y esta dentro de esta sociedad, como una organización humana, social, política como un mecanismo integrador.

Hay normas en este nuevo mundo, y son el fruto de años recientes. Nuevas pruebas que habremos de vencer en educación, gobierno y economía política. Algo con lo que habrá de encontrarse la realidad espiritual de la existencia humana.


Y A todo esto. ¿Como opera la célula de narcotraficantes en la Colonia u Unidad Habitacional Promedio en Latinoamérica?
Operación

Los hechos no dejan de existir aunque se les ignore.
Aldous Huxley
Godalming, Surrey 1894 - Hollywood 1963
Escritor británico


- Algunos de los pasos a seguir pueden adelantase o retrasarse según el lugar, religión, costumbres e idiosincrasia de la región, comunidad o pueblo a someter y a conveniencia del grupo de poder. -

Volver la Droga moneda corriente dentro del área de operación, así el grupo de distribución, controla la economía del área.

Las personas que se dedican a la venta de drogas en la ciudad, realizan pequeñas compras de cocaína, de cien o doscientos gramos, para su posterior distribución directa o con la colaboración de otras personas que se dedican al menudeo, a cambio de droga y compensaciones económicas. "Realizan viajes frecuentes, con poca cantidad de droga, para evitar tener que afrontar grandes pérdidas económicas, en el caso de que los sorprendan las fuerzas de seguridad mientras la zona no aporte el capital para la compra de funcionarios".

Mantener un perfil Medio Alto a Alto dentro de la comunidad, tanto para demarcar zonas de seguridad, como para infiltrar el Status Quo. Remarcar en la comunidad la certeza de acción y el beneficio que su presencia trae. Al tener un control tangible sobre el entorno.

Compra de predios e inmuebles en diversas zonas para socavar el control de la comunidad y establecer áreas de conflicto a mediano y largo plazo

Establecer Los grupos de operación tanto para distribución como para represión de otros grupos de traficantes, autoridades no compradas o posibles focos de resistencia.

Establecer una zona que se caracteriza por el deterioro del mobiliario urbano, que sufre desperfectos continuamente, una situación agravada por la actividad de bandas de jóvenes y de los cuales la comunidad ya no tiene el control.

Establecer como cotidiano las fiestas o eventos para jóvenes donde se fomentara de manera anónima el consumo de droga.

Utilizar los medios disponibles para inculcar en la comunidad la idea de que el narcotráfico no es un asunto ni personal, ni de la comunidad, en tanto la economía no permita la compra de maestros u directivos de escuelas.

Contar con una bolsa de pobreza que motive un alto nivel conflictivo por la actividad delictiva. Establecer un barrio dormitorio con una acentuada actividad de consumo de drogas en lugares públicos y presencia de muchos habitantes que son delincuentes.

Hacer suponer a la comunidad que la plaza y la iglesia principales, son lugares donde se centra la actividad delictiva con tráfico de estupefacientes y presencia de alguna banda juvenil que amenaza y extorsiona a empresas y personas concretas. Con el objeto de depreciar la calidad de la zona.

Establecer una demarcación señalada por actos delictivos con vehículos a motor o ciclomotores, proliferando los tirones, los hurtos y los robos. Se deben localizan ahí varios lugares dedicados al menudeo de drogas y al consumo de la cocaína, sin olvidar los robos con violencia. Todo esto para establecer que la comunidad ya no tiene el control de su entorno.

Diversificación de actividades para establecer control de la delincuencia en la comunidad.
Compra y venta de artículos robados, armas, prostitución, bebidas adulteradas, contrabando, Apoyo al Grafiteo y ampliar el aspecto delictivo más arraigado de la demarcación, con robos en el interior de vehículos y atracos a personas o robos con violencia.

Saboteo de toda empresa, que por la generación de recursos ajena al grupo de Distribución, puede significar un problema en mediano o largo plazo.

Toda empresa que tenga la capacidad de pagar seguridad y control local debe ser infiltrada y corrompida.

Ofrecer la deidificación de la Muerte como alternativa a cultos oficiales.

Mantener en el imaginario comunal el carácter heroico de los subalternos abatidos por fuerzas gubernamentales.

Compra o corrupción de microempresas, incapaces de sobrevivir a la economía del medio por negocios lícitos.

Comprar y corromper a líderes religiosos o morales sin importar credo o dogma.

Apoyar y fortalecer a la comunidad bajo su control. Para optimizar las ganancias.

Con el control de los locatarios de la comunidad, el flujo de mercancías y la economía pasara del control del gobierno al control del Grupo de Distribución y de ahí al Cartel.

Venta de supuesta protección y bonos por puntos de distribución.

Cambiar la confianza del ciudadano promedio para ir de las Instituciones de Gobierno a Los Carteles.

Implantar en la comunidad la idea de que las bajas en las filas son apóstoles de la comunidad.

Otorgar a los grupos de delincuencia locales un aumento de poder, para incrementar temporalmente la eficacia y economía de dichos grupos, mientras sirvan a los propósitos del Grupo de Distribución.

Infiltrar las entidades locales de socialización. Desde preescolares a universidades, con el objeto de corromper y modificar los valores éticos y morales de la comunidad, estableciendo una corriente filosófica Mesiánica alterada, donde la Muerte, el abuso, el poder económico son la pauta a seguir, siendo ellos los lideres de la zona. Y preparar a los futuros consumidores y asociados.

Desestabilización y control de los grupos de seguridad de la zona. En el caso de la policía gubernamental, se compra o se asesina. En el caso de la policía privada, se compra o se sustituye.

Establecimiento de Estructuras piramidales de poder, tales como torre de favores, que le verifiquen el control de zona con las familias o subcomunidades más predominantes...

Centros de servicios que solo funcionan para los subalternos o a cambio de algún beneficio político, o para atar a colaboradores

Mantener área especifica para gente confianza, misma que entrara a casas o departamentos, con mayor seguridad y control.

Clínica u organización Médica que permita ofrecer apoyo a la salud de la comunidad y de sus familias, cuidando mantener un estándar más alto que el Gubernamental. Y solo bajo la Norma de “Favor”. Con esto se logra un índice de lealtad y control más alto de la comunidad.

Utilizar a los miembros comprados o subdistribuidores como equipo de inteligencia dentro de la comunidad.

Locatarios con funciones de vigilancia a beneficio de la organización gozaran de algún trato especial que les permita diferenciarse un poco de los locatarios no afiliados.

Establecer las cuotas de Operación a los comercios afiliados

Mantener bajo presión baja, pero constante a todo local no afiliado. La finalidad de esto es erradicarlo o comprometerlo

Erradicar a las bandas delictivas superfluas del sistema y mantener al grupo que cumpla con los estándares de control.

Mantener y operar grupo de control, que esporádicamente y de manera controlada realice delincuencia, tanto punitiva como preventiva.

Negociar con las empresas pagos de bienes por droga.

Estabilizar la economía local con créditos para un crecimiento local sostenido.

Programas de creación de empleo

Apoyo a centros de seguridad Social

Facilitar el acceso y abasto a productos de primera necesidad

Impulsar a la producción de alimentos y productos

Fomentar una cultura de Protección de Ingresos para aumentar la economía de la familia

Absorción de pagos o aranceles de gobierno a productos como cereales, leguminosas, leche

Mantener un control de precios en el área para evitar alzas repentinas a precios de alimentos.

Créditos preferentes a productores de bienes o servicios en pequeño.

Adquisición de tecnología para la producción de bienes de consumo y alimentos.

Fomentar un control al precio de combustibles y energía.

Establecer políticas de seguridad firmes para una estabilidad social.

Establecer la Reforma política que permita la legalización de la industria del narcotráfico.

Aparecer ante Iglesias y sistemas de educación de valores como el ejemplo a seguir.

Ya con nombre y reputación positiva, buscar cargos de elección popular.























Recuperando el Control:


Una vez que has entendido que el Narcotráfico va ha entrar a tu comunidad o ya ha entrado.

Para enfrentar lo anterior se propone lo siguiente:

Entender Que: el narcotráfico es símbolo de una cultura e identidades sociales empobrecidas, carente de valores, con la educación errónea de que solo el dinero es la solución a todo.

De ahí que la base para erradicarla sea Atacar la pobreza y para ello se necesita:


Cuatro objetivos principales:

1. La promoción de empleos y el acceso, de todos, a recursos, bienes, servicios y al ejercicio de sus derechos.

2. La prevención de los riesgos de exclusión a los recursos de la sociedad y los bienes que esta genera.

3. La ayuda a los sectores más vulnerables.

4. La movilización de todas las instituciones necesarias.

Por lo que, al menos, para promover el acceso universal a recursos, derechos, bienes y servicios, se requiere:

* Una reforma del sistema de pensiones
* Una política de mejores servicios de salud y atención para todos
* Programas deportivos que lleguen a todos los grupos de edad.
* Un programa de real que revierta las tendencias actuales de las enfermedades.
* Campañas para aprender a envejecer con dignidad.
* El desarrollo de habilidades en grupos de la tercera edad.
* Viviendas asequibles y confortables.
* Los derechos de las personas con discapacidades
* Más apoyo a familias con niños y a niños en riesgo
* La creación de una Comisión para evitar el desalojo de familias con niños
* El apoyo a jóvenes en riesgo
* La atención a la explotación sexual de niños y niñas
* La atención a la delincuencia juvenil
* Un control más efectivo y transparente de los servicios sociales
* Un plan de acción contra el uso del alcohol y las drogas
* Establecer algún Tipo de Certificación a Empresas, Funcionarios y Entidades de Gobierno


Conclusión:

La igualdad en la riqueza debe consistir en que
Ningún ciudadano sea tan opulento que pueda comprar a otro,
Ni ninguno tan pobre que se vea en necesidad de venderse.
J.J. Rousseau



Tratar de equipar al ciudadano con el entendimiento, el pensamiento, el conocimiento y las habilidades para los problemas de hoy y mañana. Discutir las herramientas y técnicas para una exitosa práctica de enfrentar al Narcotráfico es una tarea peligrosa; pues, conviene repetirlo, la administración eficaz de nuestras instituciones es la única opción frente a la tiranía y corrupción de nuestra sociedad pluralista de instituciones y la meta, el motivo y el propósito de esta obra son preparar la acción eficaz de las personas comunes actuales y futuras para afrontar los retos que implica una sociedad como la nuestra.

Este tipo de delincuentes no están contra el sistema, no son anarquistas, ni comunistas, son capitalistas, pero no demócratas, de hecho todo lo hacen solo para obtener los beneficios que goza la clase alta de la sociedad, y obtener mayor poder tanto político, para no ser molestados, como económico, para disfrutar de una vida holgada.

Durante el proceso de controlar un área el grupo invierte considerables sumas de dinero. Pero este dinero no es para el flujo dentro del área, sino para coartar
El proceso se puede reducir a 5 fases y que el grupo de delincuentes tiende a seguir.

1.- Análisis del área en que se desea operar

2.- Aislar a la comunidad del entorno Estatal

3.- Control de la seguridad del área

4.- Control económico del área

5.- Búsqueda de poder político (eso si el cartel no es propiedad de un grupo político local)













Glosario


Cómplice.

(Del lat. complex, -ĭcis).

1. adj. Que manifiesta o siente solidaridad o camaradería. Un gesto cómplice.

2. com. Der. Participante o asociado en crimen o culpa imputable a dos o más personas.

3. com. Der. Persona que, sin ser autora de un delito o una falta, coopera a su ejecución con actos anteriores o simultáneos.

corrupto, ta.

(Del lat. corruptus).

1. adj. Que se deja o ha dejado sobornar, pervertir o viciar. U. t. c. s.

2. adj. ant. Dañado, perverso, torcido.

crimen.

(Del lat. crimen).

1. m. Delito grave.

2. m. Acción indebida o reprensible.

3. m. Acción voluntaria de matar o herir gravemente a alguien.

~ de lesa majestad.

1. m. delito de lesa majestad.


delincuencia.

(Del lat. delinquentĭa).

1. f. Cualidad de delincuente.

2. f. Acción de delinquir.

3. f. Conjunto de delitos, ya en general o ya referidos a un país, época o especialidad en ellos.

4. f. Colectividad de delincuentes.

Delincuencia controlada.-

Punitiva.- Es aquella realizada para suprimir posibles brotes de inconformidad,

De control.- Es aquella ejercida para mantener en la comunidad, a controlar, la idea de que el grupo de control y la estructura tienen un porque.


droga.

(Del ár. hisp. *ḥaṭrúka; literalmente, 'charlatanería').

1. f. Sustancia mineral, vegetal o animal, que se emplea en la medicina, en la industria o en las bellas artes.

2. f. Sustancia o preparado medicamentoso de efecto estimulante, deprimente, narcótico o alucinógeno.

3. f. medicamento.

4. f. Can., Am. Mer. y Méx. Deuda, a veces la que no se piensa pagar.

5. f. Col. Persona o cosa que desagrada o molesta. Es droga, una droga, mucha droga

6. f. Ur. Cosa aburrida, tediosa o de mala calidad.

7. f. desus. Embuste, ardid, engaño. U. en Argentina.

~ blanda.

1. f. La que no es adictiva o lo es en bajo grado, como las variedades del cáñamo índico.

~ dura.

1. f. La que es fuertemente adictiva, como la heroína y la cocaína

moneda.

(Del lat. monēta).

1. f. Pieza de oro, plata, cobre u otro metal, regularmente en forma de disco y acuñada con los distintivos elegidos por la autoridad emisora para acreditar su legitimidad y valor, y, por ext., billete o papel de curso legal.

2. f. haber monedado.

3. f. Econ. Instrumento aceptado como unidad de cuenta, medida de valor y medio de pago.

4. f. Econ. Conjunto de signos representativos del dinero circulante en cada país.

narcótico, ca.

(Del gr. ναρκωτικός, adormecedor).

1. adj. Med. Dicho de una sustancia: Que produce sopor, relajación muscular y embotamiento de la sensibilidad; p. ej., el cloroformo, el opio, la belladona, etc. U. t. c. s. m.

2. adj. Perteneciente o relativo a la narcosis.

narcotráfico.

1. m. Comercio de drogas tóxicas en grandes cantidades.

soborno1.

(De sobornar).

1. m. Acción y efecto de sobornar.

2. m. Dádiva con que se soborna.

3. m. Cosa que mueve, impele o excita el ánimo para inclinarlo a complacer a otra persona.

soborno2.

(Del lat. supernus, superior).

1. m. Arg. Cosa que se añade a una carga regular.


violencia.

(Del lat. violentĭa).

1. f. Cualidad de violento.

2. f. Acción y efecto de violentar o violentarse.

3. f. Acción violenta o contra el natural modo de proceder.

4. f. Acción de violar a una mujer.





Bibliografía:

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Coca, cocaína, narcotráfico: unidad didáctica: Hernández, Teresa: Instituto de Bachillerato Quevedo Editorial: Instituto de Estudios Políticos para América Latina y África Editorial: Taller de Actividades sobre Iberoamérica ISBN/ISSN: 8485436970 Año: 1994

Betancourt, D. & García, M.: Contrabandistas, marimberos y mafiosos: Historia social de la mafia colombiana (1965-1992), Tercer Mundo Editores, Santafé de Bogotá, 1994.

Bourgois, P.: In Search of Respect: Selling Crack in El Barrio, Cambridge University Press, Cambridge, New York and Melbourne, 1995.

Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 21ª edición, Madrid, Espasa-Calpe, 1992.

Castillo, F.: Los jinetes de la cocaína, Editorial Documentos Periodísticos, Bogotá 1987.

Palacio, G. (comp.): La Irrupción del Paraestado. Ensayos sobre la crisis colombiana, Fondo Editorial CEREC, Bogotá, 1990.

Escohotado, A.: Historia de las drogas, Alianza Editorial, Madrid, 1989.

Astorga, L: Mitología del narcotraficante en México, Plaza y Valdés, México, D.F., 1995

Latin American Bureau-IEPALA: Narcotráfico y Política: Militarismo y Mafia en Bolivia, LAB-IEPALA Editorial, Madrid, 1982.

RAUBER G.: “MARIHUANA: Una actualización de conceptos” - Subdromis – POSADAS – 1998

Lee, R.: The White Labyrinth: Cocaine and Political Power, Transaction Publishers, New Brunswick and London, 1989.

Observatoire Géopolitique des Drogues: Atlas mondial des drogues, Presses Universitaires de France, Paris, septembre 1996.


Salazar, A. & Jaramillo, A.M.: Medellín: Las subculturas del narcotráfico, CINEP, Santafé de Bogotá, 1992.

Enciclopedia Microsoft® Encarta® 2009.
Nueva Enciclopedia Tematica Grolier 2012
https://www.ecured.cu 
www.wikipedia.org

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lunes, 15 de marzo de 2010

Alimentos Básicos Los Condimentos - Resumen


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Alimentos Básicos del Mundo

- Los Condimentos -


Alimentos Básicos

Clasificación de los alimentos por su origen:
Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:
Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.

Estas sustancias son:
Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto valor energético.
Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y formación de los tejidos.
Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.
Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las funciones del organismo.
Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, pero indispensables para el buen estado del organismo.

Clasificación de los alimentos por su descripción
Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)
Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farináceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azúcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)

Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo.

LOS CONDIMENTOS

Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.
Condimentos ácidos


Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana, frambuesa y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado en personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.

Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hipo sódica, baja en sal.
Especia (del latín species), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.
Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.
Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de "bienes" o "mercancías", sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.


Historia del uso de las especias
Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos
El descubrimiento de América
La toma de Constantinopla por los Otomanos motivó la elevación de los precios, lo que a su vez hizo pesar el monopolio italiano a las naciones Europeas. Esto llevó a que se iniciaran exploraciones para buscar las especias directamente, sin depender de las caravanas que cruzaban Asia. Aprovechando las mejoras tecnológicas de sus respectivas marinas, Portugueses y Castellanos, los unos bordeando África por el sur, los otros yendo hacia Occidente, encontraron vías distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó los precios y, a lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por todo Europa, además comenzaron con una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás por influencia árabe, el uso de las especias en los postres; así, se sabe que en el siglo XVI, las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo. Destacó, especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los Países Bajos españoles. La llegada a América, no sólo produjo la salida de productos hacia el Nuevo Mundo, sino que fueron traídas a Europa algunas plantas aromáticas desconocidas hasta entonces. Entre ellas destaca la que fue reina de los postres durante los siglos XVII y XVIII: la vainilla.
Edad Moderna hasta la actualidad
El comercio ya había crecido considerablemente, tanto que, en la práctica, apenas hay diferencias desde el siglo XVIII hasta nuestros días. Se comenzaron a envasar, y la distribución aumentó considerablemente. Al ser un próspero negocio, sus protagonistas se dieron cuenta de que a mayor variedad de sabores comercializados conseguían mayores ingresos, dicho aumento en la cantidad de sabores disponibles produjo una revolución culinaria. Entre los Siglos XVIII y XIX, se comenzaron a realizar las primeras salsas industriales, y las especias jugaron un papel primordial en la obtención de los sabores deseados y diferenciadores de los productos del resto de la competencia.
En esta época surgen varios nombres de inventores de salsas que en la actualidad todavía siguen en el mercado: Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, y el banquero Ed McIlhenny, que comercializó (a partir de salsas mexicanas tradicionales) de la que quizás es la salsa especiada más conocida del mundo: el Tabasco.
En la actualidad, las hierbas y especias más consumidas en el mundo son por este orden: la pimienta, el pimentón, el chile (sobre todo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela. Y por precio, las más caras son: el azafrán, el cardamomo, la vainilla (que ha perdido terreno ante la vainillina, una imitación sintética)
Las especias
Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son:
• de semillas o frutos secos:
o alhova
o almendra
o anís estrellado
o cardamomo
o cayena o guindilla
o comino
o matalaúva o matalahuga
o mostaza
nuez moscada
o pimentón
o pimienta
o sésamo (ajonjolí),
o vainilla
• de cortezas vegetales:
o canela
de flores secas:
o azafrán
o clavo de olor
• de rizomas:
o cúrcuma
o jengibre

Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño. Éstas son:
• la albahaca
• la ajedrea
• el cantueso
• el cilantro
• el espliego (o lavanda)
• el estragón
• el eneldo
• el hinojo
• el laurel
• la mejorana
la menta
la salvia
el orégano
el perejil
el romero
el tomillo

Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como:
el curry

Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. Son:
el ajo en polvo
el apio en polvo
la cebolla seca
el pimentón
el tomate secado y en polvo

ACEITUNAS
Características

Es un fruto con drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su área natural es la cuenca mediterránea y la atlántica. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oleico constituye de un 40 a un 60% del total.
El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y USA y es reconocido como de los mejores del mundo para uso alimenticio, cosmético, etc.

 TIPOS DE ACEITUNAS

Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
*Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Aceitunas rellenas

Las aceitunas rellenas de anchoa JOLCA son insustituibles para ensaladas, aperitivos, ensaladillas y bocadillos. Siempre hay una excusa para tomar las sabrosas aceitunas rellenas JOLCA.
La aceituna u oliva es el fruto del olivo.
Consumo
Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
Variedades

• Arbequina- Zona de producción: Cataluña y Aragón. Características: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.

• Blanqueta- Zona de producción: Comarcas del norte de Alicante. Características: Aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.

• Cornicabra- Zona de producción: Toledo. Características: Aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo.

• Cuquillo- Zona de producción: Sierra de Murcia 90% y 10% Arbequina. Características: Aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.

• Empeltre- Zona de producción: Aragón. Características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.
• Hojiblanca- Zona de producción: Málaga, Sevilla y Córdoba. Características: Aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.

• Lechín- Zona de producción: Estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana. Características: Aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.

• Manzanilla Cacereña.- Zona de producción: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características: aceite denso, con color amarillo brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.


• Morisca (o verdial de Badajoz).- Zona de producción: Badajoz. Características: Su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados.

• Picuado- Zona de producción: Córdoba. Características: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.

• Picual o Marteña- Zona de producción: Jaén. Características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.

Serrana de Espadan- Zona de producción: Variedad autóctona de las Sierras del Levante español. Características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.

• Campo Real (Madrid)
• Gordal (Andalucía)
• Manzanilla (Andalucía)
• Sevillana (Andalucía)
• Verdial (Andalucía)
• Villalonga (Valencia)

Condimentos orientales

Soba Fideos de Trigo y Alforfón
Fideo elaborado con harina de trigo sarraceno. Se utiliza para elaborar caldos y para acompañar platos de verduras y carnes.


Fideo Yakisoba
Fideo frito japonés. Incluye una salsa elaborada a base de soja, sésamo y marisco.

Harina de Tempura
Masa de harina, preparada con huevo, especial para rebozar pescados, mariscos, verduras y frutas.

Aceite de Sésamo Goma Abura
Rico en ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a luchar contra el colesterol. Su riqueza en lecitina le confiere un poder protector y estimulante del sistema nervioso central, lo que favorece la actividad mental y la memoria y combate los estados depresivos.

Miso Blanco 1 kg
Pasta de soja fermentada, arroz koji, agua y sal marina. Excelente condimento para sopas, aderezo de ensaladas y platos marinados de pescado. Contiene más carbohidratos que el miso rojo.

Miso Rojo 1 kg
Pasta de soja fermentada, arroz blanco, agua y sal marina. Extraordinario condimento para sopas, verduras, salsas, legumbres y platos marinados de carne. Contiene más proteínas que el miso blanco.


Ensalada de algas

Combinación de algas deshidratadas: Wakame, sakura-mo, kombu, agar-agar. Ideal para sazonar cualquier tipo de ensalada. Incluye salsa. Paquete para 3 comensales.
Algas Kombu (©•z)
Kombu o konbu (©•z) es una especie comestible de alga ampliamente consumida en el Noreste de Asia.

Algas Nori (ŠC‘Û) Sushi
Nori (ŠC‘Û) es un término japonés usado para referirse a variedades comestibles de alga marina de las diversas especies de alga roja Porphyra.

Algas Wakame
Combina muy bien con ensaladas y todo tipo de verduras, indicada también para acelerar y ablandar la cocción de legumbres.

Bonito desecado Hanakatsuo
Bonito desecado, ahumado y rallado. Es el principal ingrediente para elaborar el caldo Dashi. También se consume como guarnición en ensaladas, platos de tofu frito y en las pizzas japonesas, Okonomiyaki.

Condimento Shichimi
Shichimi togarashi significa guindilla de 7 sabores. Originario de Kyoto, está formado por guindilla, cáscara de naranja, variedades de sésamo, pimienta sancho y jengibre. Se utiliza para aderezar ensaladas, arroz, fideos, guisos, asados y sopas.


Iri KuroGoma
Semilla de sésamo negro tostado. Indicado para ensaladas, pasta y verduras.

Jengibre Encurtido Amazu Shoga
El jengibre encurtido japonés o gari suele acompañar el sushi y el maki para aportarle textura crujiente y un toque de sabor ácido y salado que limpie el paladar entre bocado y bocado.

Pastilla de Curry Medio Picante
El curry es una especia muy valorada en Japón, ideal para preparar platos con arroz, estofados, guisos de pollo y pavo, pescado y crustáceos. El curry es rico en cúrcuma y quercetina, potente antioxidante también presente en las cebollas.

Sake Dulce Mirin
Vino de arroz similar al sake pero con bajo contenido en alcohol y algo dulce. Se emplea para añadir un toque de sabor al pescado o potenciarlo de cualquier plato.

Sake Jyosen
Licor japonés elaborado de arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar durante la comida. Se puede tomar frío o templado. ALC 15.3º

Salsa de Soja Shoyu kikkoman
Ideal para cocinar verduras, sopas, guisos, hacer salsas o acompañar a las algas. Sin aditivos.

Salsa Yakisoba
Salsa especial para todo tipo de fideos, bien cocidos o fritos. Está elaborada con frutas, verduras, salsa de soja y tomate.

Vinagre de Arroz Kone-su
Es el único vinagre usado en la cocina japonesa con el que se sazonan numerosos platos como el popular sushi y las ensaladas. Oxigena la sangre y libera el cuerpo de estados de fatiga y cansancio. Ayuda a reducir peso.

Aceite de almendras
Aceite de almendras se extrae de la kernals secos de almendras. Francia es uno de los más antiguos productores de esta nuez de petróleo, pero los EE.UU. están produciendo ahora mismo. De alta calidad, menos refinado de aceites de almendra debe ser utilizado como un "acabado" en lugar de aceite para freír, donde las sutiles sabores se pueden perder. Aceites más refinados son buenos para freír como así. Es importante señalar que el aceite de almendras está disponible en muchos grados, algunos de los cuales no son para el consumo.

Ajwain
La semilla se utiliza más comúnmente en la cocina india. La planta es similar al perejil. La semilla es similar en el olor a tomillo, pero más fuerte y un poco mohoso. Ajwain se originó en el Oriente Medio, posiblemente en Egipto. Ahora es principalmente crecido y se utiliza en la India, sino también en Irán, Egipto y Afganistán.
Ajwain se añade a panes indios y se utiliza como un condimento de galletas, así como otros snacks. Las semillas también son útiles añadido a las verduras como judías verdes y patatas.

Jarabe de agave
Un jarabe natural extraído de la planta de Agave. Jarabe de agave se ha convertido en una floreciente industria de México. El líquido tiene un índice glicémico menor que el azúcar u otros jarabes por lo que se prefiere para comer hidratos de carbono reducido planes.

Aceite de achiote
Un rojo oscuro, de color naranja de petróleo hechas por una infusión de aceite con achiote (achiote) las semillas. Este aceite de color se utiliza en la cocina de América del Sur

Alcaparras
Son los capullos de flores salmuera de la Capparis spinosa Bush. Este bajo crecimiento del arbusto es nativo del Mediterráneo. Alcaparras son a menudo vinculadas con limón en las salsas. La más pequeña de las yemas son el sin par de Francia.

Crema de coco
Los términos leche de coco y crema de coco se utilizan interchanably. Buena calidad de la leche de coco es hecho de carne prensada de coco y tiene una textura cremosa de espesor. Que normalmente está disponible en lata.
Esto no debe confundirse con la "crema de coco", que es una mezcla de edulcorada utilizado en algunas bebidas y postres.


Vocabulario:

Ración. Cantidad diaria de cada uno de los grupos alimentos del diagrama en forma de rueda.

Menú. Es el conjunto de platos (alimentos) en cada comida. Incluyen la variedad según grupos y su ración.

Aparato digestivo. Incluye los órganos para ingerir, y absorber los nutrientes. De modo esquemático se mostrarán los principales órganos y su función.

Metabolismo. Conjunto de reacciones químicas que ocurren en el organismo y a nivel celular con las que los alimentos aportan energía; los bioelementos se integran para el crecimiento y reparación de tejidos. Intervienen los enzimas las vitaminas y las hormonas. Incluye: anabolismo y catabolismo.

Anabolismo que es la síntesis de sustancias propias a partir de los nutrientes. Pueden servir como depósito de energía (ej.,las grasas desde glucosa) o para formar estructuras como proteínas de músculos y de huesos.

Catabolismo. Degradación de sustancias como la glucosa (forma preferencial como fuente de energía), proteínas y grasas, obteniéndose energía (almacenada como ATP), anhídrido carbónico y agua, o de proteínas que se eliminan mediante la excreción en forma de urea, a través de la orina.

Metabolismo basal. Es la energía mínima de mantenimiento en condiciones de reposo.

Rutas metabólicas. Son reacciones químicas encadenadas de modo complejo. Hay rutas de anabolismo y de catabolismo para cada uno de los tres grupos de biomoléculas. Ej. El ciclo de Krebs; la cadena respiratoria; oxidación de los ácidos grasos; glucogénesis, etc. Algunas sustancias intermedias del metabolismo pueden pasar de una ruta a otra según las necesidades del organismo. Se muestran unos esquemas solo para apreciar su complejidad.


Bibliografía

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Shils M. “Nutrición en Salud y Enfermedad”. Vol. I y II. Editorial Mc Graw
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Enciclopedia Microsoft® Encarta® 2009.
Nueva Enciclopedia Tematica Grolier 2012
https://www.ecured.cu 


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Alimentos - Huevo, Café, Mostaza, Salsas, Sazonadores - Resumen


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Alimentos Básicos del Mundo

- Huevo, Café, Mostaza, Salsas, Sazonadores -


Alimentos Básicos


Clasificación de los alimentos por su origen:
Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:
Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.

Estas sustancias son:
Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto valor energético.
Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y formación de los tejidos.
Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.
Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las funciones del organismo.
Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, pero indispensables para el buen estado del organismo.

Clasificación de los alimentos por su descripción
Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)
Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farináceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azúcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)

Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo.



El Huevo

CARACTERISTICAS GENERALES DEL HUEVO
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales, El ph de la clara es de 7,6 a 8,5.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 18904 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitaminas, minerales del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
USO CULINARIO
Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freir en aceites animales (especialmente en manteca).
• A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
• Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
• Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas
• Cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
• Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
• Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
• Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
• Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).
• Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
• Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia
HUEVOS FRESCOS
Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cascara del Huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros.
Conserva y Cuidado
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.


MOSTAZA

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.
La mostaza es una planta que pertenece a las crucíferas y de la cual se utilizan las semillas con propósitos curativos.
Sus vainas se recogen a finales de verano y luego se golpean para extraerles las semillas.
Su composición incluye el mucílago, aceite no volátil, aceite volátil y sinigrina.


Tipos
Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades:
El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.

Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba).


Mostaza parda (Brassica juncea)
Se divide a su vez en dos subtipos:
el oriental (llamado también amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado también indio) muy utilizado en la cocina india.



Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba)
Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon.

Mostaza en polvo.
En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le puede añadir harina de trigo, sal, especias, etc. así como cúrcuma para intensificar el color amarillo.

USOS
Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa.
En la cocina se usan las hojas para mezclarlas con ensaladas verdes, de remolacha, zanahorias, patatas (ver recetas de patatas), tomates, verduras al vapor, embutidos y fiambres. Las semillas machacadas, sirven para preparar aceite aromático (igual como se hace con las hierbas y los ajos). Se venden ya preparada, en polvo o molida.
Son muy conocidas las mostazas francesas (Dijon, Borgoña), las inglesas (es más clara y picante) y las alemanas (más oscuras y más suaves). Su uso culinario es acompañar: las carnes rojas, de cerdo, salchichas, perritos calientes, en salsas (vinagretas, mayonesas, de mantequilla.



CAFÉ


Café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del mismo, una cafetería o bistro.
El cultivo del café está muy extendido en numerosos países tropicales, en especial Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras.
En cuanto a las variedades por especie en México las más comerciales son las siguientes:
De “Coffea arábica” (Variedades árabes). Se caracterizan por ser de porte pequeño, mediano y alto de forma apinada o cónica compactas y semi-compactas, su producción promedio anual con un manejo adecuado oscila entre los 4.5 a 6.5 kg. Planta siendo estas. Typíca, o Criollo, Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Catuaí, Garnica, Costa Rica 95, Oro Azteca, Maragogipe y Pacamara; Traídas de otros países para efectos experimentales; San Bernardo, San Ramón, Villa Sarchí, Villa Lobos, Blue Mountain, Catimor Colombia, y Sarchimor entre otras,
De “Coffea canephora” (Variedades Robustas). Robusta Tradicional y Romex Mejorada. Como su nombre lo indica, estas son de forma robusta de gran vigor y rusticidad, su tamaño llega a ser 3 a 4 veces mayor que cualquiera de las arábicas, sus hojas y ramas son mayores que la variedad Typíca pero no sus frutos, los cuales son mas pequeños, redondos y con escaso mucílago, su productividad es en promedio de 7 a 10 kg por planta.
Por su Sistema de Cultivo.
En esta parte se identifican dos principales sistemas de cultivo como son:
El Cultivo Convencional. El cual además de las labores culturales correspondientes, desde su establecimiento o etapas posteriores es cultivado con el uso de productos químicos, ya sea para incrementar su nivel de productividad o para el control de plagas y enfermedades del cafeto, logrando una mayor producción, mejor calidad y como consecuencia mejores ingresos al productor.
Typica, también la conocemos como café criollo o arábico. Fue la primera variedad que llegó a nuestro continente y también a México, a finales del siglo XVIII. Se le considera la variedad patrón, originaria de Etiopía. Es de porte alto y da frutos color rojo y amarillo. Es de alta calidad.

Bourbón, originaria de la Isla Bourbón en África, llegó a México procedente de Guatemala por el Soconusco. También existe el Bourbón amarillo originario de Brasil. El Bourbón es una de las variedades más cultivadas en el estado de Chiapas, México. Es de porte alto y es de alta calidad.

Mundo Novo, variedad originaria de Brasil es un híbrido natural de porte alto y también de gran calidad.

Maragogipe, originaria de Brasil, café gigante, se caracteriza por producir un grano de mayor tamaño. Se diferencía de la típica por un factor genético dominante Mg que da un mayor tamaño a sus tallos, hojas, frutos y semillas. En México se cultiva poco y tiene demanda en los mercados especiales.

Caturra, originaria de Brasil, es una mutación de la Bourbón. Es de porte bajo y con altos rendimientos, tiene mayor tolerancia al sol y se ha usado para el mejoramiento genético y progenitor de las variedades: Garnica, Catuaí, Oro Azteca, Costa Rica 95 y Colombia.

Garnica, originaria de México por el cruce entre Mundo Novo y Caturra. Esta variedad fue desarrollada por el Instituto Mexicano del Café (INMECAFE) en 1960. Es de porte medio con gran rendimiento, representa el cinco por ciento de la producción en el estado de Veracruz, México.

Catuaí, originaria de Brasil por el cruce entre Mundo Novo y Caturra, es un híbrido inter específico desarrollado por el Instituto Agronómico de Campinas (IAC) en Brasil en 1949. De alto rendimiento se produce en el Soconusco, Chiapas y en Puebla, México.



Sazonadores
Tipos de sazonadores
Toque ibérico: Pimentón, sal, pimientos secos, cebolla, romero, ajo, perejil, pimienta negra y tomillo.
- Sazonador para pasta: Albahaca, orégano, sal, tomate deshidratado, ajo, cebolla y pimienta negra.
- Barbacoa: Sal, pimentón, salvia, orégano, pimienta, clavo y agentes aromáticos naturales.
- Sazonador de carne: Sal, pimentón, romero, pimienta, ajedrea, nuez moscada, alcaravea y agentes aromáticos naturales.
- Sazonador de ensaladas en polvo: Sal, orégano, albahaca, pimienta, savia y agentes aromáticos naturales.
- Sazonador a las finas hierbas: Tomillo, orégano, albahaca, perejil, laurel, estragón y salvia.
- Sazonador de pescado en polvo: Sal, cúrcuma, cominos, mejorana, pimentón y agentes aromáticos naturales.
- Sazonador de pollo: Sal, pimentón, pimienta, romero, mejorana, nuez moscada y agentes aromáticos naturales.
- Sazonador al ajo y perejil: Sal, ajo, perejil y puerro.
 Salsa de soya
se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. Generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con el mejoramiento de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo.



 Usos
Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc.
Salsa BBQ MAGGI

El sabor del verano se traslada a esta deliciosa salsa ideal para asados, barbacoas y como aderezo para cualquier comida. Cuando la veas en los mercados no dejes pasar la oportunidad, ya que esta disponible únicamente durante los primeros meses del año.
La salsa inglesa es un condimento líquido muy utilizado para condimentar carnes y para preparar un sin fin de recetas. Sus orígenes se remontan al año 1830 cuando los ingleses colonizaban la India.

SALSAS

La salsa Worcestershire conocida también como salsa worcester ó salsa inglesa es un condimento líquido fermentado ampliamente usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli, salsa soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca. La cocina filipina la emplea como marinada, especialmente con carne de cerdo. Se trata de un ingrediente esencial en el aliño de la ensalada Cesar y el cóctel Bloody Mary y en el Lea & Perrins como un concentrado.
Muchas salsas han tenido fama por el contacto intercultural de dos o más pueblos, de esta forma se tiene el garum como una salsa fermentada de anchoas que pudo haber nacido debido a la pujanza greco-romana en el mar mediterráneo, de la salsa "Worcester" se puede decir igualmente que ha sido uno de los muchos legados del contacto que tuvo la cocina de la india con la cocina inglesa. Mientras algunas fuentes mencionan que el mercado de las salsas de anchoa fermentada empezó en el siglo XVII a circular por mercados de Europa, la salsa worcester no se hizo popular hasta los 90.
La salsa de soja o soya, también es conocida como sillao (cantonés: 豉油 [si6 yau4] )? y como shōyu (醤油?)Producción Tradicional
Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones.

Producción Hidrolizada Artificialmente
Se llama salsa soja química (化學醬油) en chino y inventada en China, es generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado.
Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con el mejoramiento de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo.
Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.
Algunas salsas de soja artificial posan potenciales riesgos de salud debido a su contenido de los cloropropanoles carcinógenos 3-MCPD (3-cloro-1,2-propanediol) y 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol) los cuales son subproductos de la hidrólisis del ácido hidroclórico.1 1,3-DCP puede causar cáncer y transferir defectos genéticos a la descendencia quienes no han nunca consumido los productos.
Historia
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Chou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países.
Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente.
Usos
Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc.
Botella de salsa de soja artificial, puedes ver la colorante caramel que indica es un subproducto

La mahonesa (o mayonesa)

Es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido ácido (jugo de limón o vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con mostaza. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso.
No confundir con el pastel de hojaldre bayonesa.
Características
Es recomendable hacerla con un aceite de oliva suave. En el caso de utilizar aceites monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. También la mahonesa se realiza con aceite de maíz o girasol. El aceite de oliva es raro que aparezca en las mahonesas industriales, por su alto costo.
Es la base de numerosas salsas, como la alemana, la tártara, la salsa rosada, etcétera.
Algunos franceses han propuesto una serie de teorías que atribuyen un origen francés a la que quizás sea una salsa tradicional menorquina. Aunque han intentado rebatir la anterior, no está clara su procedencia; pese a ello, claro que, por lógica, tiene más fuerza el hecho de que la salsa la conociesen en Mahón y no que fuese creada por el chef.


Salsas derivadas
• Salsa golf
• Salsa bearnesa
• Salsa tártara
• Salsa rosa



KETCHUP

El kétchup, también conocido como Catsúp, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

Diferencias con la salsa de tomate
En España la salsa de tomate frito ha sido desde siempre el equivalente del kétchup, pero cabe resaltar que entre ambas hay diferencias: La salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, en el terreno de los aditivos el kétchup contiene más tipos y cantidad que la salsa de tomate. En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate. El kétchup tiene un aporte de calorías de un 25% mayor que la salsa de tomate, además el contenido en tomate es ligeramente superior en el kecthup al emplear concentrado





Vocabulario:

Ración. Cantidad diaria de cada uno de los grupos alimentos del diagrama en forma de rueda.

Menú. Es el conjunto de platos (alimentos) en cada comida. Incluyen la variedad según grupos y su ración.

Aparato digestivo. Incluye los órganos para ingerir, y absorber los nutrientes. De modo esquemático se mostrarán los principales órganos y su función.

Metabolismo. Conjunto de reacciones químicas que ocurren en el organismo y a nivel celular con las que los alimentos aportan energía; los bioelementos se integran para el crecimiento y reparación de tejidos. Intervienen los enzimas las vitaminas y las hormonas. Incluye: anabolismo y catabolismo.

Anabolismo que es la síntesis de sustancias propias a partir de los nutrientes. Pueden servir como depósito de energía (ej.,las grasas desde glucosa) o para formar estructuras como proteínas de músculos y de huesos.

Catabolismo. Degradación de sustancias como la glucosa (forma preferencial como fuente de energía), proteínas y grasas, obteniéndose energía (almacenada como ATP), anhídrido carbónico y agua, o de proteínas que se eliminan mediante la excreción en forma de urea, a través de la orina.

Metabolismo basal. Es la energía mínima de mantenimiento en condiciones de reposo.

Rutas metabólicas. Son reacciones químicas encadenadas de modo complejo. Hay rutas de anabolismo y de catabolismo para cada uno de los tres grupos de biomoléculas. Ej. El ciclo de Krebs; la cadena respiratoria; oxidación de los ácidos grasos; glucogénesis, etc. Algunas sustancias intermedias del metabolismo pueden pasar de una ruta a otra según las necesidades del organismo. Se muestran unos esquemas solo para apreciar su complejidad.



Bibliografía

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Salas S. J., Bonada A. “Nutrición y Dietética Clínica”. Editorial Masson.
España. 1999.

Shils M. “Nutrición en Salud y Enfermedad”. Vol. I y II. Editorial Mc Graw
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http://www.umm.edu


Enciclopedia Microsoft® Encarta® 2009.
Nueva Enciclopedia Tematica Grolier 2012
https://www.ecured.cu 


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