El Chocolate
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(Incluye decenas de recetas de Chocolate- ver al final)
La chocolate o el chocolatey el Xocolat (Valencia) es el alimento basado en el cacao más conocido y difundido en el mundo por su particular sabor, textura y coloración. Se ha discutido el origen de la palabra "chocolate" el cual parece tener dos probables raíces, por va del castellano. Una de las raíces deriva de la lengua náhuatl (centro de México ) xococ que significa "agrio" o de Xocolat , "ácido" y de la terminación atl , "agua". Otra posible raíz de la palabra proviene de la lengua maya (sureste de México) chokolhaa, que literalmente significa "líquido o bebida caliente".
Etimología
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl , pasado por el español a las otras lenguas, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y el significado literal es agua agria . Sin embargo, nuevas pruebas etimológicas parecerían probar que proviene del antiguo idioma maya .
Se postulan, por tanto, dos etimologías por xocolātl :
Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de México ) Atl ( «agua») la palabra xococ ( "agrio"), la palabra Xocolat ( "agria") o xocolli ( "cosa agria").
Se trata de una adaptación de chocolhaa , palabra proveniente del maya que, literalmente, significa "líquido o bebida caliente", pero el término maya de designio del chocolate es Chukwa , que contradice lo dicho por los autores.
Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, cuidador del museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate (1996), afirma que la palabra xocolātl "no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista) , en lengua náhuatl, el lenguaje de la cultura azteca ". Él además cita al distinguido filólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone que "los españoles crearon la palabra tomando la palabra maya chocol y luego reemplazar el término maya por agua haa , con la azteca ATL ".
Según el misionero inglés Thomas Gage , que se refirió al chocolate el 1648 , el término tendría un origen onomatopéyico, pues choque imitaría el ruido que producía la bebida cuando se movía en el recipiente en que se preparaba o batía.
Historia
El chocolate se originó en México , probablemente el 1500 aC . Los olmecas , nativos del Golfo de México, consumían el cacao. El siglo III , la bebida de chocolate era consumida principalmente por la clase alta de los mayas con fines ceremoniales. En su composición, se mezclaba el cacao con guindilla , vainilla , miel u otros componentes. Los aztecas ( siglos XI a XVI ), además de consumir el chocolate como bebida fría propia de clases altas, utilizaban el cacao como moneda y lo asociaban con Xochiquetzal , la diosa de la fertilidad.
Colón trajo algunos granos de cacao para mostrarlos a los Reyes Católicos , pero nadie supo qué hacer con ella y fueron olvidados. Las fuentes originales de producción de cacao en la época de la Nueva España se encontraban en los estados mexicanos de Chiapas , Tabasco y Oaxaca . Una vez que los españoles conocieron la existencia del fruto y de la bebida que fabricaban los aztecas con él, quedaron sorprendidos por su textura y su fácil preparación. Se atribuye a las monjas de Oaxaca la iniciativa de crear con el cacao una bebida dulce, tal como la conocemos actualmente, con cacao, azúcar de caña y canela . Tuvo gran éxito y enseguida fue difundida por España y después, por el resto de Europa .
Los frailes establecidos en México enviaron al puerto de Barcelona un cargamento de cacao junto con la fórmula para su elaboración. Fue trasladado hasta el Monasterio de Piedra , donde los frailes comenzaron a preparar y consumir chocolate, especialmente en los periodos de abstinencia. Obtuvo gran popularidad, ya que la Iglesia católica consideró que su consumo no rompía el ayuno, y pasó a ser la bebida preferida durante la cuaresma, por su valor nutritivo.
Su alto precio hizo la bebida oficial de los reyes y la corte española. A principios del siglo XVII , las infantas españolas introdujeron esta costumbre en Francia , especialmente después de la boda de María Teresa de Austria con Luis XIV . De esta manera se extendió su consumo por Europa y se convirtió en signo de distinción y elegancia.
Seducidas o tentadas por este fruto, las grandes naciones europeas decidieron tener sus plantaciones de cacao para asegurarse su aprovisionamiento. Los franceses lo hicieron en Martinica y Madagascar ; los belgas en el Congo ; los ingleses en la India oriental; los alemanes en Camerún ; los holandeses en Ceilán y los portugueses en Brasil .
El 1828a , Conrad J. van Houten patentó un método para extraer la grasa de los granos de cacao y obtener cacao en polvo, y grasa de cacao. Gracias a ello fue posible fabricar las modernas tabletas de chocolate. Daniel Peter, un pastelero suizo entró en el negocio del chocolate de su suegro. El 1867a comenzó a experimentar con la leche como ingrediente. Llevó su nuevo producto, chocolate con leche, en el mercado el 1875 . Fue asistido en el proceso de quitar el contenido de agua de la leche para prevenir el moho por un vecino, un fabricante de alimentos para bebés: Henri Nestlé . El 1879 otro suizo, Rodolphe Lindt, desarrolló otro proceso que permitió dar al chocolate, que hasta esa fecha tenía un sabor ácido y una textura arenosa, el delicado sabor y la fina textura que ahora conocemos.
Propiedades
Investigaciones recientes demuestran que el cacao o el chocolate negro tiene muchos beneficios para la salud, ya que contiene antioxidantes y prevé la hipertensión. El chocolate también es un alimento rico en calorías con un contenido elevado de grasa. También se ha comprobado que el chocolate es un estimulante débil, ya que contiene teobromina y cafeína en pequeñas cantidades.
Una razón muy importante en el placer del chocolate es que su punto de fusión es algo menor que la temperatura del cuerpo, así se funde en la boca. El chocolate contiene endorfinas que son estimulantes para el cerebro que producen sensaciones de placer y, por ello, algunos creen que es un afrodisíaco .
Elaboración del Chocolate
Después del tratamiento al que se somete a las semillas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado de las semillas del cacao ; el objetivo es de aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas . Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
Seguidamente se realiza la torrefacción de las semillas del cacao ya tostadas, un proceso importante para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las semillas se tuestan durante algunos minutos entre 110 y 120 ° C, eliminando la humedad y la acidez , al tiempo que se favorece el desarrollo de las aromas . Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las semillas -las cáscaras han comenzado a estallar bajo el efecto de la torrefacción - se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa las pieles ligeras, de la parte comestible más pesado .
Las cáscaras y pieles se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del chocolate hecha a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. Las cáscaras sirven para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, sólo se pone a macerar un puñado de cáscaras unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante es falta de nutrientes y en algunas ocasiones la cáscara suele contener cobre en cantidades altas. Para ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de azúcar. Al fin y al cabo, es un producto de calidad muy baja y nada recomendable para su consumo.
Después, se muelen las semillas del cacao . Las semillas trituradas pasan a través de una batería de molino y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80 ° C; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas . La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración , el tejido celular de las semillas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta mantequilla , que luego se licúa por efecto de la calor generado por el rozamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao : una suspensión de sustancias con cacao de manteca de cacao .
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100 ° C, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao , que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao , con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan o hogaza . Esta parte sólida es muy dura, ya que se solidifica a 600 atmósferas .
Los característicos agujetas y la delicada brillo del buen chocolate es debida a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, además de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética , para tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal , lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
Mezclas
El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de varios tipos de granos de cacao . A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y suaves , que se suelen mezclar proporcionalmente:
Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauricio, Caracas, arriba, Java, Madrás, Jamaica y Seychelles.
Tipos
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar , refinando la composición resultante mediante trituradoras, refinados que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el concha , que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El Conchas es un amasado suplementario en artesano que, originalmente, tenían forma de concha . La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un período ya unas temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días ). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por tanto, se mantiene líquida.
El último paso es el temperamento , que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 ° C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao ; después se enfría a 30 ° C para devolverle la estructura y, finalmente, se aumenta ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Los diferentes tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta , manteca y azúcar . Su presentación puede ser en forma de pastilla o polvo.
Variedades
Chocolate negro : (llamado también chocolate 'fondant'; chocolate amargo; chocolate puro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar , sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. Sin embargo, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, ya que es a partir de esta cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao llegando, incluso, al 99%.
Chocolate de cobertura : es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche , pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir una alta brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate : es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), a la que se ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz ) para que a la hora de templar le aumente su espesor. Suele disolverse en leche . Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche : es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce , por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. Sin embargo, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima, incluso, del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche , como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco : estrictamente, no se trata de chocolate como tal, ya que carece en su composición de la pasta de cacao , que es la materia que aporta las propiedades del cacao . Se elabora con manteca de cacao (al menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar . Es un producto extremadamente energético y dulce (no tiene sabor amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy utilizado en la repostería .
Chocolate relleno : como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos ( avellanas , almendras ...), licores , frutas , galletas tipo Waffen, etc .
Composición
El chocolate es un alimento obtenido a partir de cacao en grano, de pasta de cacao, cacao en polvo o cacao magro en polvo y de sacarosa , con adición de manteca de cacao o sin. Debe contener, como mínimo, un 35% de materia seca total de cacao, un 14% de cacao seco desgrasado y un 18% de manteca de cacao.
Los dos principales ingredientes del chocolate son los grasas y los azúcares .
Los hidratos de carbono : los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra , pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.
Los grasas : proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborada. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra : se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.
Los minerales : en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducida por su dilución en otros ingredientes, en cambio, el chocolate con leche y la chocolate blanco se ven enriquecidas sobre todo con el aporte de calcio .
Las proteínas : no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, los ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.
Las vitaminas : destaca sobre todo el aporte de ácido fólico . Los chocolates blancos y con leche presentan grandes cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao, debido a los lácteos que contienen.
La energía : los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos ( tónicos ).
Sin embargo, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan beneficiosos para la salud humana:
Es rico en polifenoles y en flavonoides , como la epicatequina , que son potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio y, en especial, en el corazón . El chocolate negro es particularmente rica en polifenoles que entre otros efectos beneficiosos prevé o reduce los efectos de la SFC o del encefalomielitis miálgica .
Tiene una elevada dosis de promotor de serotonina gracias al triptófano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo, regulador de neurotransmisores. También contiene una buena dosis de anandamida . Ambos son psicotrópicos existentes de forma natural en el ser humano y, obtenidos en dosis suficientes (mínimas) cuando se consume chocolate, generan una sensación de placer . Esta sensación de placer refuerza al sistema inmune . También se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran .
Las principales contraindicaciones conocidas al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías (esto si se hace una dieta excesiva de chocolate, más aún si este se mezcla con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos), cuando el consumo de productos industrializados basándose en el chocolate es frecuente, también es común que se sustituyan los glúcidos por sacarinas o por ciclamatos , los cuales también pueden comportar riesgos para la salud.
El chocolate negro es la que se considera más saludable, ya que la chocolate blanco es pobre en cacao pero tiene muchas grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro al día, porque esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión arterial , aunque ciertos estudios señalan que el consumo de una pequeña barra de chocolate negro al día ya reduce de por sí la presión sistólica en un 8% o 9%. Sin embargo, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet , señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.
Términos Industriales para el Chocolate
Barnyardy
término que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'.
Cocoa
la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería industrial.
crudo
es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao.
cuvée
mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barata para crear su propio gusto.
Cacao en masa
grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias y grasas naturales.
chocolate orgánica
en la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánica se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a estos elementos, aunque la calidad se resienta.
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Si te gusta el chocolate :
Aquí un link de un Recetario del Chocolate
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Bibliografia:
Etimología
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl , pasado por el español a las otras lenguas, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y el significado literal es agua agria . Sin embargo, nuevas pruebas etimológicas parecerían probar que proviene del antiguo idioma maya .
Se postulan, por tanto, dos etimologías por xocolātl :
Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de México ) Atl ( «agua») la palabra xococ ( "agrio"), la palabra Xocolat ( "agria") o xocolli ( "cosa agria").
Se trata de una adaptación de chocolhaa , palabra proveniente del maya que, literalmente, significa "líquido o bebida caliente", pero el término maya de designio del chocolate es Chukwa , que contradice lo dicho por los autores.
Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, cuidador del museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate (1996), afirma que la palabra xocolātl "no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista) , en lengua náhuatl, el lenguaje de la cultura azteca ". Él además cita al distinguido filólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone que "los españoles crearon la palabra tomando la palabra maya chocol y luego reemplazar el término maya por agua haa , con la azteca ATL ".
Según el misionero inglés Thomas Gage , que se refirió al chocolate el 1648 , el término tendría un origen onomatopéyico, pues choque imitaría el ruido que producía la bebida cuando se movía en el recipiente en que se preparaba o batía.
Historia
El chocolate se originó en México , probablemente el 1500 aC . Los olmecas , nativos del Golfo de México, consumían el cacao. El siglo III , la bebida de chocolate era consumida principalmente por la clase alta de los mayas con fines ceremoniales. En su composición, se mezclaba el cacao con guindilla , vainilla , miel u otros componentes. Los aztecas ( siglos XI a XVI ), además de consumir el chocolate como bebida fría propia de clases altas, utilizaban el cacao como moneda y lo asociaban con Xochiquetzal , la diosa de la fertilidad.
Colón trajo algunos granos de cacao para mostrarlos a los Reyes Católicos , pero nadie supo qué hacer con ella y fueron olvidados. Las fuentes originales de producción de cacao en la época de la Nueva España se encontraban en los estados mexicanos de Chiapas , Tabasco y Oaxaca . Una vez que los españoles conocieron la existencia del fruto y de la bebida que fabricaban los aztecas con él, quedaron sorprendidos por su textura y su fácil preparación. Se atribuye a las monjas de Oaxaca la iniciativa de crear con el cacao una bebida dulce, tal como la conocemos actualmente, con cacao, azúcar de caña y canela . Tuvo gran éxito y enseguida fue difundida por España y después, por el resto de Europa .
Los frailes establecidos en México enviaron al puerto de Barcelona un cargamento de cacao junto con la fórmula para su elaboración. Fue trasladado hasta el Monasterio de Piedra , donde los frailes comenzaron a preparar y consumir chocolate, especialmente en los periodos de abstinencia. Obtuvo gran popularidad, ya que la Iglesia católica consideró que su consumo no rompía el ayuno, y pasó a ser la bebida preferida durante la cuaresma, por su valor nutritivo.
Su alto precio hizo la bebida oficial de los reyes y la corte española. A principios del siglo XVII , las infantas españolas introdujeron esta costumbre en Francia , especialmente después de la boda de María Teresa de Austria con Luis XIV . De esta manera se extendió su consumo por Europa y se convirtió en signo de distinción y elegancia.
Seducidas o tentadas por este fruto, las grandes naciones europeas decidieron tener sus plantaciones de cacao para asegurarse su aprovisionamiento. Los franceses lo hicieron en Martinica y Madagascar ; los belgas en el Congo ; los ingleses en la India oriental; los alemanes en Camerún ; los holandeses en Ceilán y los portugueses en Brasil .
El 1828a , Conrad J. van Houten patentó un método para extraer la grasa de los granos de cacao y obtener cacao en polvo, y grasa de cacao. Gracias a ello fue posible fabricar las modernas tabletas de chocolate. Daniel Peter, un pastelero suizo entró en el negocio del chocolate de su suegro. El 1867a comenzó a experimentar con la leche como ingrediente. Llevó su nuevo producto, chocolate con leche, en el mercado el 1875 . Fue asistido en el proceso de quitar el contenido de agua de la leche para prevenir el moho por un vecino, un fabricante de alimentos para bebés: Henri Nestlé . El 1879 otro suizo, Rodolphe Lindt, desarrolló otro proceso que permitió dar al chocolate, que hasta esa fecha tenía un sabor ácido y una textura arenosa, el delicado sabor y la fina textura que ahora conocemos.
Propiedades
Investigaciones recientes demuestran que el cacao o el chocolate negro tiene muchos beneficios para la salud, ya que contiene antioxidantes y prevé la hipertensión. El chocolate también es un alimento rico en calorías con un contenido elevado de grasa. También se ha comprobado que el chocolate es un estimulante débil, ya que contiene teobromina y cafeína en pequeñas cantidades.
Una razón muy importante en el placer del chocolate es que su punto de fusión es algo menor que la temperatura del cuerpo, así se funde en la boca. El chocolate contiene endorfinas que son estimulantes para el cerebro que producen sensaciones de placer y, por ello, algunos creen que es un afrodisíaco .
Elaboración del Chocolate
Después del tratamiento al que se somete a las semillas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado de las semillas del cacao ; el objetivo es de aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas . Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
Seguidamente se realiza la torrefacción de las semillas del cacao ya tostadas, un proceso importante para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las semillas se tuestan durante algunos minutos entre 110 y 120 ° C, eliminando la humedad y la acidez , al tiempo que se favorece el desarrollo de las aromas . Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las semillas -las cáscaras han comenzado a estallar bajo el efecto de la torrefacción - se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa las pieles ligeras, de la parte comestible más pesado .
Las cáscaras y pieles se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del chocolate hecha a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. Las cáscaras sirven para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, sólo se pone a macerar un puñado de cáscaras unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante es falta de nutrientes y en algunas ocasiones la cáscara suele contener cobre en cantidades altas. Para ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de azúcar. Al fin y al cabo, es un producto de calidad muy baja y nada recomendable para su consumo.
Después, se muelen las semillas del cacao . Las semillas trituradas pasan a través de una batería de molino y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80 ° C; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas . La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración , el tejido celular de las semillas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta mantequilla , que luego se licúa por efecto de la calor generado por el rozamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao : una suspensión de sustancias con cacao de manteca de cacao .
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100 ° C, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao , que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao , con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan o hogaza . Esta parte sólida es muy dura, ya que se solidifica a 600 atmósferas .
Los característicos agujetas y la delicada brillo del buen chocolate es debida a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, además de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética , para tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal , lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
Mezclas
El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de varios tipos de granos de cacao . A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y suaves , que se suelen mezclar proporcionalmente:
Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauricio, Caracas, arriba, Java, Madrás, Jamaica y Seychelles.
Tipos
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar , refinando la composición resultante mediante trituradoras, refinados que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el concha , que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El Conchas es un amasado suplementario en artesano que, originalmente, tenían forma de concha . La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un período ya unas temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días ). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por tanto, se mantiene líquida.
El último paso es el temperamento , que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 ° C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao ; después se enfría a 30 ° C para devolverle la estructura y, finalmente, se aumenta ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.
Los diferentes tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta , manteca y azúcar . Su presentación puede ser en forma de pastilla o polvo.
Variedades
Chocolate negro : (llamado también chocolate 'fondant'; chocolate amargo; chocolate puro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar , sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. Sin embargo, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, ya que es a partir de esta cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao llegando, incluso, al 99%.
Chocolate de cobertura : es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche , pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir una alta brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate : es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), a la que se ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz ) para que a la hora de templar le aumente su espesor. Suele disolverse en leche . Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche : es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce , por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. Sin embargo, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima, incluso, del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche , como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco : estrictamente, no se trata de chocolate como tal, ya que carece en su composición de la pasta de cacao , que es la materia que aporta las propiedades del cacao . Se elabora con manteca de cacao (al menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar . Es un producto extremadamente energético y dulce (no tiene sabor amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy utilizado en la repostería .
Chocolate relleno : como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos ( avellanas , almendras ...), licores , frutas , galletas tipo Waffen, etc .
Composición
El chocolate es un alimento obtenido a partir de cacao en grano, de pasta de cacao, cacao en polvo o cacao magro en polvo y de sacarosa , con adición de manteca de cacao o sin. Debe contener, como mínimo, un 35% de materia seca total de cacao, un 14% de cacao seco desgrasado y un 18% de manteca de cacao.
Los dos principales ingredientes del chocolate son los grasas y los azúcares .
Los hidratos de carbono : los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra , pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.
Los grasas : proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborada. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra : se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.
Los minerales : en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducida por su dilución en otros ingredientes, en cambio, el chocolate con leche y la chocolate blanco se ven enriquecidas sobre todo con el aporte de calcio .
Las proteínas : no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, los ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.
Las vitaminas : destaca sobre todo el aporte de ácido fólico . Los chocolates blancos y con leche presentan grandes cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao, debido a los lácteos que contienen.
La energía : los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos ( tónicos ).
Sin embargo, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan beneficiosos para la salud humana:
Es rico en polifenoles y en flavonoides , como la epicatequina , que son potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio y, en especial, en el corazón . El chocolate negro es particularmente rica en polifenoles que entre otros efectos beneficiosos prevé o reduce los efectos de la SFC o del encefalomielitis miálgica .
Tiene una elevada dosis de promotor de serotonina gracias al triptófano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo, regulador de neurotransmisores. También contiene una buena dosis de anandamida . Ambos son psicotrópicos existentes de forma natural en el ser humano y, obtenidos en dosis suficientes (mínimas) cuando se consume chocolate, generan una sensación de placer . Esta sensación de placer refuerza al sistema inmune . También se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran .
Las principales contraindicaciones conocidas al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías (esto si se hace una dieta excesiva de chocolate, más aún si este se mezcla con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos), cuando el consumo de productos industrializados basándose en el chocolate es frecuente, también es común que se sustituyan los glúcidos por sacarinas o por ciclamatos , los cuales también pueden comportar riesgos para la salud.
El chocolate negro es la que se considera más saludable, ya que la chocolate blanco es pobre en cacao pero tiene muchas grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro al día, porque esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión arterial , aunque ciertos estudios señalan que el consumo de una pequeña barra de chocolate negro al día ya reduce de por sí la presión sistólica en un 8% o 9%. Sin embargo, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet , señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.
Términos Industriales para el Chocolate
Barnyardy
término que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'.
Cocoa
la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería industrial.
crudo
es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao.
cuvée
mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barata para crear su propio gusto.
Cacao en masa
grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias y grasas naturales.
chocolate orgánica
en la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánica se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a estos elementos, aunque la calidad se resienta.
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Si te gusta el chocolate :
Aquí un link de un Recetario del Chocolate
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Bibliografia:
www.wikipedia.org
Enciclopedia Microsoft® Encarta® 2003.
Nueva Enciclopedia Tematica Grolier 2012
https://www.ecured.cu
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